Hogyan lehet vágni a sertés testét?

A házi sertéstenyésztés egyik fő feladata az a képesség, hogy a sertést szúrja és helyesen vágja le. A folyamat nem könnyű, és ahhoz, hogy első osztályú terméket beszerezzen, számos árnyalatot kell tanulmányoznia.

Természetesen ugyanolyan fontos, hogy belemerüljünk a sertéshús vágásának és szekvenciális cselekedeteinek szabályaiba.

Amikor eljön az idő az arcra?

Milyen korban vágja le a sertést, mindenki önmagában választja, mivel mind a fiatal sertést, mind a 100 kg súlyú állatot szúrhatsz. Természetesen minél nagyobb a súly, annál több hús.

A professzionális tenyésztők a legfrissebb skálán haladnak, mivel lehetővé teszi annak meghatározását, hogy a súly és a minőség melyik aránya lesz az optimális. Ez a skála magában foglalja a sertések elválasztását: zsír (súlya több mint 90 kg), szalonna és hús (súly 38–86 kg), malac.

Az év bármikor szúrhat meg egy sertést. A télt a legkényelmesebb évszaknak tekintik, különösen, ha nincs nagy fagyasztó, mivel a hasított test vágható és tárolható az utcán.

Ha szükséges, a disznó vágott és nyáron. Ebben az esetben a nap optimális ideje kora reggel, nem volt túl meleg, és a rovarok nem repültek.

Szél esetén jobb, ha elhalasztja a folyamatot, hogy a por és a szennyeződés ne kerüljön a húsba. Nem vághatja le a hasított testet és az esőben - a hús megnedvesedik és romlik. Nagyon kényelmes, ha van fedett platform.

Milyen sertést szúrtak meg?

Különösen fontos, hogy lépést tartsunk az állat reproduktív ciklusával - a sertést nem lehet szúrni a szexuális vadászat során, mivel a nemi hormonok hatása alatt a hús íze romlik.

A szexuális vadászatot 18–24 naponként megismételik, és 2 napig tart. Ezután további 10 napot kell ellenállni.

Értsd meg, hogy a disznó izgatott, viselkedése miatt. Az állat aggódni kezd, dörzsölni a falakat, étvágy nélkül eszik. A nemi szervek enyhén duzzadnak és elpirulnak, a disznó befagy a bevonatban, amikor megérinti a hátát.

Ha valamilyen gyógyszert (antibiotikumok, antibiotikumok, antibiotikumok és antiparazitikus szerek) adtak az állatnak, akkor ellenállni kell a nyomvonal előtti időnek, amelyet a gyógyszerek utasításai jeleznek.

Felkészülés a munkára

Először meg kell szerveznie a hasított test maximális fehérítését: Ha a vér az állat testében marad, ez csökkenti a hús ízét és csökkenti annak tárolási periódusát.

A vér természetesen folyik, ha a malacot eredetileg fejjel lefelé felfüggesztették (még a vágás előtt is), de nem mindenkinek van megfelelő szobája és alkalmazkodása ehhez.

A magánfarmat tulajdonosának általában fel kell dolgoznia a fekvő hasított testet.

Ugyanakkor egy bizonyos mennyiségű vér felhalmozódik a mellkas üregében, ahonnan gondosan fel van kapcsolva, és a vérrögöket tiszta, száraz szövetekkel távolítják el (a belső üregek vízzel történő mosását szigorúan nem javasoljuk, hogy elkerüljék a gyors károsodást. hús).

A vágás általában az asztalon vagy a padlón történik. Mindenesetre meg kell próbálnia biztosítani, hogy a folyamat legalább minimális mértékben megfeleljen az egészségügyi szabványoknak.

Ehhez a legegyszerűbb módja annak, hogy a malac alá helyezzék a tisztán mosott pajzsot, kiütötte a húrlemezeket, vagy új, egész olajtengelyt fektessen.

Ezenkívül előzetesen fel kell készülni:

• Néhány kés, legalább 15 cm hosszú és 2 cm szélességű kés. A pengéket jó minőségű és tökéletesen élesített acélból kell készíteni;
• egy kézzel ellátott fűrész és egy kis csapda;
• Számos tartály a húsra és a leverára (medence vagy széles edények megfelelőek);
• tiszta szövet szárnyak (a papírtörülközők is hasznosak lehetnek);
• egy tartály forró vízzel;
• Kényelmes ruhák munkához, kötény és gumi kesztyűk.

A vágás és a vérzés módszerei

A vágás előtt tanácsos egy kalapácskal kábítani a sertést az elülső részre, néhány centiméterre a szemöldök felett. Az állat eszméletlen lesz, tehát nem lesz gyötrelmes, és a sertéstenyésztő könnyebb lesz szúrni. A vágás előtt 250-300 kg súlyú sertéseket egy stunker megdöbbent.

Maga a levágást gyakran kétféle módon hajtják végre:

Egy kés ütött a szívbe

Könnyebb módszernek tekintik. A disznót a jobb oldalra helyezik, és a lábak tartásakor kést helyeznek be a hónaljba 3 és 4 szalag között. Ezután a hasított testet oldalon hagyják a vér ürítéséhez.

Az állat súlyától függően érdemes meghívni egy vagy több asszisztenst. Általánosságban elmondható, hogy ez a pecsét módszer nem befolyásolja a húsminőséget a legjobb módon - sok vér felhalmozódik a mellkas területén, és csak a hasított test kinyitása után távolítható el.

A kapott vérrögöket nehéz elválasztani a hústól és a bordától.

Késkés a nyakába

Az álmos artéria és a jugularis véna vág. A malacot az oldalára helyezve, vagy a lábát lógva a keresztrúdra, gyorsan átszúrják a nyakát. A lyukasztási hely 2,5 cm -re helyezkedik el a bal fültől a torok felé.

Ha az állat nem megdöbbent, akkor több asszisztensnek kell lennie, akik képesek tartani az állatot. Néhány perc alatt a vér teljesen átfolyik az álmos artérián. A módszer előnye a maximális vérvesztés.

A vércserélési folyamat sokkal gyorsabban és alaposabban megy, ha a hasított testet a rúdra lógják. Ehhez az állat hátsó lábait zsineg köti, átdobja a keresztrúdon, és húzza át, hogy felemelje az állatot.

Tehát a hasított test vérzésének módja az arc módszerétől függ. Mindenesetre ez egy fontos szakasz, mivel a szempillaspirál íze, előadása és ideje attól függ.

Természetesen annál kevesebb vér marad a testben, annál ízletesebb, gyengédebb és jobb a hús.

A vér egy értékes besugárzás, amelyet a pudingok és a vér kolbász előkészítésére használnak. A gyűjtéshez tiszta medence van helyettesítve a hasított test alatt. Ha a vért nem használják, akkor egyszerűen leereszthető a talajon.

Előzetes takarítás és értelmezés

A sertés vágása előtt testének felületét megsebesítik, hogy megtisztítsák a tarlót, és az úgynevezett „kötényt” kivágják (négyszögletes bőr és zsírréteg a gyomoron található).

Néha a bőrt egésze eltávolítják, különösen, ha az állat nem volt túl fiatal.

Az ozmáshoz az alapvető égőket vagy forrasztó lámpákat elsősorban használják, míg a elszenesedett sörték azonnal eloszlatják egy késsel

Кога тша подотовена дожны оразом, пристюаюю к нутрове - ззечению внннtatásskos оанов.

Ehhez végezzen vágást a szegycsont mentén, majd egymás után:

• vegye ki a tüdőt és a szívét, Válassza el őket egymástól. A szívét felére vágják, egyidejűleg megtisztítják a fennmaradó vérrögöket. Távolítsa el a membránot;
• Óvatosan távolítsa el a gyomrot, a belek, a lépeket és a májat. Ha a gyomorot és a béleket a jövőben kell használni (például kolbászok töltésére), akkor azokat a tartalomból kiküszöbölik, alaposan mossuk forró vízzel, és külön edényekbe helyezik a következő sózáshoz;
• Az epehólyagot kivágják a májból. Ez a munka speciális pontosságot igényel (ha az epe túlterhel, tönkreteszi az összes terméket, amelyre esik);
• Távolítsa el a zsíros zsírt;
• Vegye a vesét. A hólyagot óvatosan elválasztják, elkerülve annak kárát.

Az értelmezés után a sertést belsejéből meg kell törölni száraz szalvétákkal, és 3-4 órán át a teljes hűtés céljából el kell hagyni. Úgy gondolják, hogy ha a hús "nem pihen", akkor nem lehet helyesen vágni.

Vágási technológia

Különböző ötletek vannak a malac kijavításáról. De a munka kezdete mindig ugyanúgy néz ki: a hasított test felére vágja a fejét, vagy ha a húst nyilvánvalóan nem eladásra szánták, a fejet előzetesen elválasztják a test egészének.

A kapott féltartók darabokra oszlanak, a következő sémák egyikének megfelelően:

Nem olyan nehéz a sertések hasított testét helyesen vágni, de önmagában az elméleti ismeretek nem elég ehhez.

Ha először van eljárásod, akkor jobb, ha olyan személy segítségét hívja fel, aki ilyen ügyekben van, és gyakorlati készségeket szerez, azonnali irányítás alatt dolgozik.

Szabványos vágási technológia

A hasított test klasszikus vágási sémája így néz ki, fotó:

Az állat bőrének szorosan a zsírréteggel szomszédos, és mivel az is eladásra kerül, nem szabad eltávolítani.

A sörtét forrasztólámpával vagy gázégővel kell megsérteni, majd a kés hegyével alaposan lekaparta a felső rétegét. Mit kell tenni a következő, kitaláljuk a szakaszokban.

Először is, a fejet el kell választani a hasított testtől. Ez így történik:

1. A kés vágja le a fülről a fülre.
2. Vágja le a nyaki csigolyákat kézzel (ugyanazt a szerszámot el kell távolítani a pata).

A sertés fejét egy éles fejsze segítségével is levághatják, hogy ne zavarja a kemény nyaki csigolyákat és egy sűrű szalonnát.

A fej elválasztása után azt le kell vágni:

1. 2 részre vágva.
2. Visszavonul.
3. Vágjon egy foltot, füleket és arcokat.
4. Finoman kivonja az agyat.

Természetesen, ha úgy dönt, hogy teljes egészében eladja a fejet, akkor a vágás szükségessége eltűnik.

Sertés összeomlás és húskibocsátás

A konzervek és kolbászok előállításával foglalkozó húsfeldolgozó üzemekben a sertéshús testét összeomlási eljárásnak vetik alá (a hús és a csontzsír teljes elválasztása).

Nyilvánvaló, hogy az udvar tulajdonosa, aki állatokat termel saját fogyasztására vagy eladásra, rendkívül ritka az ilyen munka esetén. Ne felejtsük el azonban, hogy ez a fő módja annak, hogy megtudja, mi a hasznos termék kimenetének százaléka a testből.

Amikor a hasított testet személyes használatra vagy értékesítésre vágják a piacon, a hulladéklerakót általában nem állítják elő.

Átlagos adatok arról, hogy ez a paraméter hogyan függ az állat törzskönyvi tulajdonságaitól, és a hizlalás irányát táblázatokként lehet ábrázolni.

Ezenkívül olyan tényezők, mint ::

• A fogva tartás feltételei;
• Általános zsírosság és az állat neme - például a kasztrált hímek (szemölcsök) a teljes kijárat 1,5% -kal alacsonyabb, mint a nőstények.

Az úgynevezett „előtti stressz”, amelyet az etetés és az általános kellemetlenség megszüntetése okoz, amelyet az állat nem sokkal a vágás előtt tapasztalt, hasznos tömeg elvesztéséhez is vezet.

Hasznos tippek

A sertés vágásakor a tapasztalatlan sertések figyelembe kell venniük a következő ajánlásokat:

• Készítsen el mindent, amire szükség lesz a sertés vágásához, beleértve a testületek és az asztal részeihez tartozó tartályokat, hogy ne zavarják a folyamat során.
• Világosan és felesleges nyüzsgés nélkül kell cselekednie. Jobb lesz, ha a kívülállók nem zavarják.
• Ha nem lehet helyesen vágni a csontokat anélkül, hogy összetörnénk, akkor érdemes egy fejszét a kívánt fatörzs helyére helyezni, és egy kalapáccsal nyomja meg.
• Ha leesik, akkor rendkívül óvatosnak kell lennie - ne tegye ki ugyanazt a helyet hosszú ideig a tüzet. Különösen finom bőr egy disznóban a has területén. Ha a bőrt eltávolítják, akkor a perzselés nem szükséges.

Élelmiszer -érték és módszerek a szempillaspirál különböző részeinek előkészítésére

A legfinomabb az olyan izomszövet, hogy az állat életében nem volt nagy fizikai erőfeszítés. Egy disznóban a nyakban és a hátsó felső részén helyezkedik el, amelyet pengékre osztanak, valamint vágás és karboarda, amely közelebb helyezkedik el az ágyéki zónához.

Az ilyen csont nélküli hús gyors sütéshez, sütéshez és enyhe dohányzáshoz alkalmas. A Koreát nagyon jó minőségű: ez a hús, bár csontokat (a bordák részeit) tartalmaz, de önmagában nagyon gyengéd és lédús.

A Koreát széles körben használják az escalopok előkészítéséhez, a daraboláshoz és a különféle húsok "csontokon" történő elkészítéséhez.

A legmagasabb kategória egy sonkához is tartozik, amely a láb felső, húsos része. Ez a hús párolható, főzhető, finom házi boseninré válhat.

Kicsit kevesebb szakács értékeli a máglyát (az izomszövet közvetlenül a sonka fölött helyezkedik el, és közelebb van a gerinchez). Egy ilyen termék nem tartalmaz csontokat, de túl soványnak és durvanak tekintik. Süsse jól fóliában, vagy használja a barbecue főzéséhez.

A hasi zóna (korpa) tartalmaz egy szegyet, pashinát és aláhúzást. Mindegyik sok zsírt tartalmaz, tehát sült, füstölt vagy só.

Sokan szeretik az ilyen sertéshúst a nagyszerű ízlés és a viszonylag alacsony költségek miatt. A honfitársaink, valamint a nemzeti konyhák rajongói sok európai országban nagyon kereslet és szár (Goglya) - a sertés láb része a sonka és a pata között.

Meglehetősen durva izmokból és porcból áll, hosszabb hőkezeléshez.

Az amatőr főzés során elsősorban börtön vagy otthoni bájital előkészítésére használják, bár vannak olyan füstölt finomságok is, amelyeket az eladó szárból készítenek.

A sertésszeletek és a gogliki (alkarok és alsó lábak - az első vagy a hátsó lábak részei) hagyományosan népszerűek Németországban, a Cseh Köztársaságban, Lengyelországban és más európai országokban.

A tapasztalt háziasszonyok aktívan használják a sertések hasított testének azon részeit, amelyek általában kevés érdeklődést mutatnak a professzionális szakácsok iránt. A „lábak” (pata), a fejek és még a farok is vesznek például egy zselék húsra, a májat és az agyat sülték, a vesék és a tüdő olt.

A főtt sertésnyelvből készítsen egy csodálatos öbölt (a nyelv általában az egyik elismert finomság, amely teljesen nagy minőségű fehérjéből áll). A ragasztótartályokat felemelik és sütéshez használják.

Egészségügyi normák

A sertés testvágás vágásának folyamatában fontos megfigyelni az egészségügyi szabványokat. Az Orosz Föderáció törvényei szerint tilos az állati hús megvalósítása, amelyet a nem felszerelt vállalkozásoknál levágtak.

Az otthoni sertéseket az arc megkezdése előtt az állatorvosnak meg kell vizsgálnia. A szakember gyorsan megbizonyosodik arról, hogy nincsenek súlyos betegségek és paraziták.

Csak a speciális megerősítés után a gazda minden joga van, hogy sertéshúsot értékesítsen élelmiszerhálózatokban.

Figyelmet fordítanak arra a helyre, ahol a levágást végzik, a szobát, amelyben a sertéshús -test levetkőzik. Abszolút tisztaságnak kell lennie a szobában. A zárt tér hőmérsékleti rendszerének negatívnak kell lennie.

A vágó munkavállalónak orvosi igazolással kell rendelkeznie. Ez a dokumentum jelzi a súlyos betegségek hiányát. Az élelmiszeripari termékekkel való munka során fontos, hogy betartsa az egészségügyi szabványokat.

A húsrészekkel való munka során a szakembereket egészségügyi kötőházba, kesztyűbe és védő kalapba kell öltözni. A sertéshús -alkatrészek végrehajtása előtt az állatorvosi felbontást meg kell kapni. Ehhez egy kis részt elküldik a laboratóriumnak.

Következtetés

Általános szabály, hogy a hasított testvágás legalább 3 órát vesz igénybe, de a gazdálkodó tapasztalat nélkül több időt vesz igénybe.

A hibák elkerülése érdekében, ha lehetséges, jobb, ha megkérdezi a mestert. Fokozatosan függetlenül szerezhet tapasztalatokat, és minden eljárást elhozhat a tökéletes teljesítményhez.